Roots of Malmö kan vinna White guide-pris

MALMÖ.

Bryggeriet Roots of Malmö har nominerats till priset Årets smakutvecklare i livsmedelsbranschen för sin kombucha. Det är en fermenterad tedryck som de har gjort i huvudsak av lokalt producerade råvaror.– Smaken påminner om en torr cider eller en läsk med låg sockerhalt, säger Matthias Lehner, en av grundarna.

Av
Per Ingridz

Roots of Malmö startades av Matthias Lehner och Nicholas Rosenstock, som båda även är forskare vid Lunds universitet. De möttes i ett kollektiv i Malmö 2011 och upptäckte snart att de hade ett gemensamt intresse för fermentering. Nicholas Rosenstock kommer från USA, där marknaden för kombucha vuxit sig stor under senare år.

De började snart prova sig fram och göra egen kombucha i kollektivet och möttes av lovord när de bjöd vänner och bekanta på den. Därefter började de sälja drycken i en liten ekolivsbutik och märkte att kombuchan uppskattades även av kunderna där. Nästa steg blev att starta ett eget företag. Från 2015 jobbade de hårt med att bygga upp ett distributionsnät, skaffa utrustning och nya lokaler på Möllan. Idag har de fyra anställda, varav två är unga syrier, som har kommit hit som flyktingar.

– Kombuchan fungerar bäst i storstäder och för människor som är hälsomedvetna och matintresserade. Vi säljer mest till städer som Stockholm, Berlin, Köpenhamn, Göteborg och Malmö, säger Matthias Lehner.

Tillverkningsprocessen inleds med att man brygger vanligt svart te. Därefter låter man teet fermenteras i en bakteriekultur i tre till fyra veckor. Efter fermentering har teet fått en syrlig smak och naturlig kolsyra. Slutligen smaksätts drycken. Roots of Malmö använder bara färska råvaror och bland smakerna kan ingefära, kaffe, äpple och gurkmeja nämnas.

– Både Nicholas och jag är väldigt intresserade av odling och växter. Vi odlar mycket själva, rör oss i skogen och läser på om olika sorters örter, blommor och blad. Vi är också intresserade av hälsoeffekter och smakperspektiv och kommer på nya smakidéer naturligt hela tiden. 80 procent av alla idéer har dock inte blivit någon smak.

Priset Årets smakutvecklare i livsmedelsbranschen delas ut av White Guide i samarbete med Livsmedelsföretagen på White Guide-galan i mars.

– Ingen av oss har någon erfarenhet från branschen tidigare. Vi kommer in som kreativa, men i övrigt okunniga, individer. Det är kul att det är fokus på bra produkter och spännande smaker. Att bli nominerad hjälper oss också att hålla fast vid vårt sätt att producera. Vi anpassar oss inte till marknaden eller några standardsmaker. Det finns också en dragkamp mellan industriellt producerad kombucha och en mer hantverksmässig produktion, som kräver mer noggrannhet. Sättet vi jobbar på är mer svårkontrollerat och komplicerat, men det ger också en smak som är väldigt uppskattad.

Varför tror du att en dryck som kombucha fungerar så bra just nu?

– Många har förstått att det är ett problem att vi får i oss för mycket socker och börjar röra sig bort från söta drycker. I viss mån är det nog också en trendgrej. Under en period tyckte vi att det var superroligt med kakor, hamburgare och annan junkfood. Nu växer intresset för att upptäcka andra och äldre smaker igen.

Publicerad 12 December 2017 11:52

Lokaltidningen Malmös nyhetsbrev

Anmäl dig till vårt nyhetsbrev och få de senaste nyheterna tisdag och fredag